Баклава – Камырдан жасалган жука катмарлар, сары май жана жыпар жыттуу таттуу шербет камтылган даамдуу түрк десерти. Түркияга келген ар бир туристтин гастрономиялык маршрутундагы биринчи десерт экени талашсыз. Чыныгы даамды өзүнө камтыган бул шириндик Түркиянын бай маданий мурасынын маанилүү символу болуп саналат. Кондитердик токочтун көп кылымдык салты, чеберчилиги жана бай тарыхы анын атайын өзгөчө күнүн белгилөөгө алып келди. Тагыраагы, 17-ноябрь, Бүткүл дүйнөлүк баклава күнү! Андыктан биз сиздерге баклаванын тарыхы тууралуу маалымат берели…
Айрым булактар баклаваны түрк юфка маданиятынан келип чыккандыгын жана Осмон ордосунун ашканаларында пайда болгонун көрсөтүшөт. Биринчи жолу 1473-жылы сарай жазууларында эскерилген баклава туттуусу, майрамдарда, аш-тойлордо жана тарыхтагы маанилүү күндөрдө сый иретиндн берилген. Чынында эле, баклава хан сарайда ушунчалык атакка жеткендиктен, 18-кылымда бул десертти атайын баклаваны даярдоо боюнча машыккан ашпозчулар гана жасашкан. Бул чебер усталар филло камырын роза гүлүнүн жалбырактарындай жука барактарга тоголоктоп, 100гө жакын катмар филло менен паклаваны жасашкан деген кептер да бар. Мындан тышкары, маанилүү учурларда жоокерлерге да баклава берилип турчу экен. Бул жөрөлгө «Баклава жүрүшү» (Баклава Алайы) деп аталчу.
Баклава маданий мурастын символу
Өзгөчө даамга ээ баклава Түркиянын улуттук десерттеринин бири жана өлкөнүн маданий мурасын байытып турат. Түркияда саякаттап жүргөндө ар кандай аймактык баклаванын түрлөрүн татып көрө аласыз. Маселен, Кара деңиз аймагындагы баклавада фундук болсо, ал эми жаңгак Борбордук Анадолуда даярдалган баклавада болот. Ал эми Жээк Эгей аймагында бадам, Эдирне жана Фракияда кунжут колдонулат. Түштүк-Чыгыш Анадолуда бул таттуу токочту майдаланган мисте менен даярдашат.
Түштүк-Чыгыш Анадолуда Газиантеп шаары кулинардык салттары менен белгилүү жана ЮНЕСКОнун Чыгармачыл шаарлар тармагына кошулган. Белгилей кетсек, Газиантептин эң сонун баклавасы да, дүйнө жүзү боюнча таанымал. Чынында, «Антеп Баклавасы/Газиантеп Баклавасы» ЕБ тарабынан корголгон географиялык көрсөткүч статусуна ээ болгон. Шаардын баклава салты муундан муунга өтүп, шакирттери устаттардан үйрөнүшөт. Газиантеп баклавасы ингредиенттеринин сапаты жана даярдалышы боюнча десерттин башка варианттарынан айырмаланып, 40-45 катмар жука фило менен жасалып, аймактын белгилүү мистелери менен кооздолот. Мындан тышкары, шириндик эмен жыгачы менен бышырылган таш мештерде бышырылат.
Газиантептик баклава чеберлери десерттин сырткы көрүнүшү жана даамы да төп келип туруусу керектигин белгилешет. Баклаванын курамындагы ингредиенттер салыштырмалуу жөнөкөй болгону менен, десертти даярдоо чоң чеберчиликти жана майда-чүйдөсүнө чейин көңүл бурууну талап кылат. Устаттардын айтымында, жакшы баклаваны адекваттуу бышырып, жакшы көтөрүш керек. Ал алтын сары түскө ээ, көзгө жагымдуу болушу керек. Аны эриндериңизге көтөргөндө жеңил, ашыкча сироптон оор эмес, жаңы мисте менен таза майдын жыты бар болуусу абзел. Баклаваны тиштеп жатканыңызда , жука жайылган филло камырынын шуулдаган үнү угулуп, албетте даамдуу сезүүгө мүмкүнчүлүк берет. Газиантепте көптөгөн дүкөндөр жана наабайканалары менен баклава маданияттын ажырагыс бөлүгү. Мындан тышкары, шаарда атайын баклава музейи да бар.
Чыныгы даам майрамы
Кант, жаңгак жана башка даамдуу ингредиенттердин бул кемчиликсиз аралашмасы баклава болсо да, десерт өндүрүү жана кесүү ыкмасына жараша ар кандай аталыштарды алат. Бул массивге филлонду кичирейтүү жолу менен сабиздин кесиндилеринен жасалган havuç dilimi баклавасы жана мидие баклавасы (мидия түрүндөгү баклава) кирет. Ошондой эле, Куру (кургак) баклавада кытырак кондитерлик үчүн сироп азыраак колдонулат, ал эми fıstık sarma (мисте ороосу) жана ceviz sarma (жаңгак ороосу) майдаланган мисте менен жаңгактын кошулмасы көбүрөөк колдонулат.
