Түрк ашканасы түрдүү аймактарда өндүрүлгөн кайталангыс деликатестери жана түрдүү сырлары менен көпчүлүктү таң калтырат. Бул даамдардын өзөгүн Түркиянын ар башка аймактарына мүнөздүү климат жараткан биологиялык ар түрдүүлүк түзөт. Климаттык шарттарга байланыштуу ар бир аймакта сүт жана сырдын өзүнчө даамы жана жыты бар. Түркиянын эң өзгөчө сырлары ар кандай өндүрүш ыкмалары менен айкалышкан. Маселен, «Эзине ак быштагы», «Конья көк быштагы», «Эрзинжан тулум быштагы», «Карс карылык кашары» жана «Ван черби быштагы» түрк даамдарынан бир нечеси гана…
“АК БЫШТАК” (Beyaz Peynir)
Эртең мененки түрк тамактарынын маанилүү компоненти жана өлкөдөгү эң популярдуу деликатестердин бири. Түркиянын дээрлик бардык аймактарында өндүрүлгөн бул сырдын мүнөздүү даамы, жыты жана текстурасы климатка, сүт булагына жана салттуу өндүрүш ыкмаларына жараша айырмаланат. Чанаккале жана Эдирне ак быштактын мекени болуп эсептелет. Эдирне ак быштагы Тунжа, Мерич, Арда жана Эргене дарыяларынын дельталарындагы аймактык чөптөр менен азыктанган кой, эчки жана уйлардын сүтүнөн өндүрүлөт. Эдирне ак быштагынын негизги айырмалоочу өзгөчөлүгү – эч кандай кошулмасыз; сүт, ачыткы жана туз гана колдонулат. Ал эми Чанаккаленин Эзине районунун атынан аталган Эзине ак быштагы да түрк нанүштө дасторкондорундагы дагы бир салттуу жана маанилүү ак быштак. Жумшак, орто же катуу текстурада өндүрүлө турган бул сыр Каз тоолорундагы табигый өсүмдүк жана минералдык ресурстар менен азыктанган уйдун, койдун же эчкинин сүтүнөн даярдалып, өзгөчө даамы менен эсте калат.
БАЛЫКЕСИР: 50 ТҮРДҮҮ БЫШТАКТЫН МЕКЕНИ
Михалич быштагы — Түркияда кылымдар бою өндүрүлгөн эски быштак. Ак быштактан айырмаланып, анын өндүрүшү өлкөнүн бир нече аймактарында гана чектелген, андыктан Балыкесир жана Бурсаны негизги мисал кылып алсак болот. Михалич быштагы, адатта, эчкинин же уйдун сүтүнөн жасалып, катып, кургаганга чейин туздуу сууда сакталат. Даамы курч, туздуу болгондуктан грильде бышкандан кийин көптөгөн тамактарга, анын ичинде салаттарга пайдаланса болот. Башка быштактар сыяктуу эле, негизги тамактарды коштогон закускаларда жана гарнирлерде да колдонулат.
Балыкесирге келсек, быштактын 50 түрүн кезиктиребиз. Шаардын көп маданияттуу түзүлүшү, ар кандай сүттөн жасалган азыктар жана ар түрдүү өндүрүш ыкмалары аны «чыныгы быштак бейишине» айландырды десек болот. Ар түрдүү сүттөр жана техникалар менен жасалган «Келле» быштагы Мармара-Эгей чек арасындагы бул кооз шаардын бардык аймактарында белгилүү. Кой-эчкинин сүтүнөн өндүрүлгөн сепет быштактары, туздалган Тулум быштагы жана сүзмөдөн жасалган лор быштагы (творог) да Түркиянын эң даамдуу быштактары катары таанылган.
КАПАДОКИЯ АЙМАГЫНЫН КӨК БЫШТАКТАРЫ
Географиялык жактан Кападокияда даярдалган Нигде көк быштагы Түркиянын эң уникалдуу быштак түрлөрүнүн бири. Ал 15 метр тереңдиктеги үңкүрлөргө салынып, ал жерде жети ай бышат. Бул быштак жети айдан кийин даамдуу жана көк болуп калат, ошондой эле табигый антибиотик болуп саналат. Үңкүрлөрдө бышкан дагы бир салттуу быштак – Карамандын Дивле Обрук быштагы. Бул быштак дээрлик 700 жыл мурун пайда болгон жана дары чөпкө бай жайлоолордо жана чөптүү жерлерде багылган кой-эчкинин сүтүнөн өндүрүлөт. Быштак өзгөчө көк флорасы бар үңкүрлөрдө беш ай сакталып, алгач көк, андан соң ак, акырында кызыл көк менен капталат. Аймактагы көк быштагы менен белгилүү болгон дагы бир шаар Конья. Кылымдарды карыткан тарыхы жана өзгөчө даамы менен айырмаланган Коньянын көк быштагы сүт жана ачыткыдан гана жасалып, атайын бөлмөлөрдө калыпталат. Осмон аскерлерине антибиотик катары берилген бул быштак 6 айлык өндүрүш процессинен кийин даяр болот.